热点:吃春笋损胃肠？这么吃才好

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编辑:一到春天，大地回到春天，草木重生，带来人们每年期待的美味。 比如春天的竹笋和“蔬菜爱马仕”香椿。 但是，要好好品尝春天的味道，就必须把重点放在科学精神上。 否则，不小心可能会威胁健康或有生命危险。

竹笋富含鲜味氨基酸，作为素食主义的特殊美味位于素食之上。 但是，也有竹笋、不吃食物、吃食物的胃寒这样的词语。

竹笋的涩味是因为草酸。

“胃寒”是什么意思？ 换句话说，胃肠功能不好的人，吃了很多竹笋后，胃里不舒服，出现胃胀、胃痛、消化不良等症状。

很多人认为食物听起来有什么样的冷、热、冷、热、神秘。 其实，如果有很多人自己验证的说法，一定有科学的道理。 既然某些食物对胃肠不友好，肯定含有一些不利于胃肠功能的成分。

事实:新鲜竹笋中确实含有一些不利于消化吸收的成分。 例如草酸、植酸、单宁，例如粗硬纤维素等蛋白酶抑制剂等。

自己烹饪竹笋的人，未解决的竹笋虽然有鲜味，但也经常有浓涩。 直接切线烹调的话，嘴会涩。 你必须在水里泡几分钟后煮沸。 更长期来说，煮竹笋的水不能除去，涩的大部分。

这种涩味，草酸带来的很大。 草酸与舌头表面粘膜的蛋白质起作用，收集蛋白质引起涩味。 蔬菜涩得越重，草酸含量越高。 大部分人只知道菠菜里有草酸，但我不知道竹笋里也有草酸。

草酸和植酸一样几乎存在于所有的天然植物食品中，只是含量高低的差异。 日常的白菜、白菜、油菜、芥蓝、菜心、菜薹、油菜花、西兰花等蔬菜，草酸含量很低，我们不能吃明显的涩味。

草酸是个了不起的主人。 不仅会伤害动物的消化道，还会降低各种消化酶的活性。 对植物来说，草酸可以帮助柔软的稻尖抵抗病原菌和昆虫的伤害，避免动物们一下子吃多了。 这给了柔软的竹笋越来越多的机会，使其成长为高大的竹子。

当然竹笋的草酸含量也因品种产地而异。 高质量的竹笋苦味小，草酸含量可能会低一点。

竹笋的“抗营养因子”

对胃肠不友好

除了草酸以外，竹笋中还含有高水平的酪氨酸，和草酸、植酸、丹宁等一起引起竹笋苦涩等令人不快的味觉。

单宁这个词可能很熟悉，是多酚类的，吃起来很涩。 柿子和茶叶的涩味，首先来自单宁。 植酸也是常说的。 是杂粮和豆类中妨碍微量元素吸收的主要物质，据说“吃杂粮会引起营养不足”。 首先，在素食的情况下，过量的植酸可能会影响铁和锌的吸收率(经常吃肉的人不要担心)。 这些会降低消化酶的活性，影响消化吸收的效率。

酪氨酸可能听着耳生，其实是具有酚羟基结构的氨基酸。 竹笋的酪氨酸含量非常高，煮竹笋表面多析出一点白色物质，根据分解，其主要成分是酪氨酸。 幸好这是氨基酸，不是有毒物质，所以不用害怕。

辨别很简单，用舌头尝尝就行了。 如果涩味不太清楚，就证明草酸的含量不太多。 相反，它的含量很高。

但是，竹笋妨碍消化的原因不仅仅是草酸。 还含有“胰蛋白酶抑制剂”，是蛋白质类物质。 胰蛋白酶抑制剂是指这种成分抑制人的胰蛋白酶活性，显着抑制蛋白质的消化吸收。 如果某个个体本来消化能力就不好，从食物中吃蛋白酶抑制剂，消化不良的问题就会变得更严重。

日常听说生大豆含有蛋白酶抑制剂，其实很多食物出生的时候都有这样的东西。 例如，各种坚果、花生、豆、生鸡蛋清具有蛋白酶抑制剂活性。

大部分食物的胰蛋白酶抑制剂活性受热而被破坏，有像鸡蛋一样不耐热的，也有在六七十度失活的。 也有大豆胰蛋白酶抑制剂必须煮沸8分钟以上直到被破坏85%以上等比较耐热的东西。 竹笋中的这种胰蛋白酶抑制剂也是比较耐热的类型。

通常，烹调大豆和花生时，加热时间比时间长。 炒蔬菜时，由于面团柔软，加热时间短，蔬菜切片中心部的温度不高，经常低于100度。 我国在75℃5分钟从竹笋中提取胰蛋白酶抑制剂，明确了依然具有很强的酶抑制活性。

另外，竹笋富含非常粗的纤维，主要成分是纤维素。 比起泡烹调的五谷杂粮多“粗”，吃多了有可能对胃造成物理伤害。 有胃炎和胃溃疡等问题的人不适合大量吃竹笋。

所以，竹笋对胃肠不友好有科学道理。 其中含有的以上成分统称为“抗营养因子”，是妨碍消化吸收的主要因素。

要健康地吃竹笋，必须5点记住。

但是像竹笋一样季节的美食，喜欢吃的人必须吃。 那么，如何吃竹笋能减轻对消化道的不良影响呢？ 其实民间已经有很多经验了。

日常吃竹笋时，必须先浸泡煮，去除大部分草酸和植酸，降低单宁的含量，使其中的大部分蛋白酶抑制剂失活。 加入脂肪多的五花肉和排骨等配料炖煮，用大量的饱和脂肪软化纤维素的话，就容易吃了。

食品加工中水煮竹笋解决，加入柠檬酸和少量食盐促进苦涩味道的草酸、植酸、酚类的溶出。

如果添加0.2%的柠檬酸，煮10分钟的话，每升水会溶出约40毫克的总苯酚、约280毫克的草酸、约180毫克的酪氨酸，苦涩味会大幅减轻。 另外，竹笋肉也变得更软更容易咀嚼。 在日常加工中，加入酸煮的时间超过10分钟。

加酸煮的另一个好处是防止竹笋在加工中变色。 所以，超市出售的袋装水煮笋一打开袋子就感觉有点酸。 对健康有害，是加工时使用的柠檬酸，无害。 当然，煮完后很遗憾维生素c也会流失。 加入酸的话损失率会减少，但最终会折断大半。 就是说一切都有代价啊。

所以，如果你买超市卖的袋装水煮笋，几乎不用担心胃痛的问题。 另外竹笋的面团也变软了，请放心享受好吃的东西。 在我做的营养食谱中，我建议你买这个袋装竹笋来做饭。 方便快捷。

民间还有一种以前流传下来的方法。 就是把竹笋做成泡菜一样的发酵蔬菜。 研究表明乳酸发酵会显着降低竹笋中抗营养因子的含量。 保加利亚乳杆菌联合嗜热链球菌发酵24小时后，草酸含量约下降19%，植酸含量约下降46%。

另一位研究者担心竹笋的亚硝酸盐含量。 蔬菜中高水平的亚硝酸盐不会引起急性中毒的问题，但有可能增加胃中亚硝胺的癌症物质的合成。

在竹笋没有出土之前，亚硝酸盐最高可达到84毫克/公斤，其含量超过了我国蔬菜加工品的亚硝酸盐标准(不到20毫克/公斤)。 出土高度达到5-15厘米时，亚硝酸盐含量低于10毫克/公斤，可以安全食用。

但是，水煮后煮竹笋去除水，可以大幅减少亚硝酸盐的含量。 根据食品化学教材上的数据，熨斗的解决最多可以去除70%以上的亚硝酸盐，因此去除草酸、植酸、酪氨酸的措施对去除亚硝酸盐也有效。

最后的总结是这样的。

1 .竹笋中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚类和胰蛋白酶抑制剂，挑战胃肠功能。 另外，含有很多硝酸盐和亚硝酸盐，不能解决的话，有可能带来安全风险。

2 .吃新鲜竹笋时，选择出土的竹笋。 亚硝酸盐的含量比较低。 没有出土的竹笋亚硝酸盐含量很高，需要认真煮去除亚硝酸盐。 买了就吃。 如果不能尽快吃的话，尽量冷藏留下，减慢硝酸盐变成亚硝酸盐的速度。

3 .吃袋装水煮笋，或自己切竹笋水洗后加入少量白醋煮10分钟，草酸、植酸、酪氨酸、亚硝酸盐的大部分被除去，胰蛋白酶抑制剂的大部分被破坏。

4 .胃肠很硬，但如果有高血压、高血脂、便秘等问题，适合多吃没解决过的新鲜春笋。

5 .肠胃非常娇嫩的情况下，或者腹泻很多，还不吃竹笋的情况下，建议不要一次吃一点。 提前煮，加肉，慢慢炖，弄软或用压力锅压碎，没那么麻烦。

文/范志红(中国营养学会理事)

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