热点:吃香椿吃进ICU，到底是谁惹的祸？

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香椿的味道很特别，是一些人着迷的季节菜。 前几天香椿发售时的价格高达200元/公斤，被嘲笑为“蔬菜爱马仕”“餐桌上的劳斯莱斯”。

随着气温的上升，大量的香椿芽上市，价格逐渐下降，越来越多的人把它带回了家。 重庆75岁的余老就是其中之一。 据媒体报道，他晚饭时吃了一盘香椿炒菜，第二天早上发抖，变冷，出现腹泻等症状，急救搬送后被诊断为食物中毒，引起肝脏、肾脏等多器官衰竭，住进icu，差点丧命。

香椿中亚硝酸盐含量

不中毒

按理说，每年都有这么多人吃香椿。 如果真的有毒的话，很多人都会进医院吧。

调查网上的报道，类似的中毒事件并不多，但确实很少发生。

比如去年4月，江苏徐州的肖先生吃了一盘香椿炒菜( 250克)，马上就觉得“舌头一半是麻，恶心”。 同月，鹤壁市的齐先生和家人采集了2、3束香椿，用清水洗了几次后，腌成碎末，中午做了香椿炒菜。 两个小时后，齐先生也有半个舌头麻木、恶心的症状。

网传香椿中毒的主谋是亚硝酸盐，是吗？

香椿有硝酸盐和亚硝酸盐，这是植物氮代谢的关键。

有些香椿叫硝酸还原酶(也有其他植物)，可以把硝酸盐变成亚硝酸盐。

因为这种酶主要在叶子中，这种香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎，而且老芽的亚硝酸盐含量也一般高于嫩芽。

香椿的嫩芽一般为紫红色，这是花青色素、类胡萝卜素、各种黄酮类的颜色。

随着嫩芽成熟，紫红色逐渐退去变成绿色，面团逐渐木质化，不好吃了。

香椿中亚硝酸盐的含量高于许多蔬菜，但未达到中毒的水平。

综合许多研究的数据，香椿亚硝酸盐的含量是每公斤几毫克到160毫克。

让大人中毒需要大约300-500毫克的亚硝酸盐。 也就是说，你至少需要吃两公斤香椿。 这么多香椿，别说炒鸡蛋，直接吃也不可能。

腌了4~8小时的香椿

亚硝酸盐含量最高的

还有其他可能中毒的东西吗？

首先，我认为不能排除“咸菜”这个要素。

不同地区、不同品种、不同栽培方法的香椿硝酸盐含量差异极大。

例如一项研究发现陕西香椿品种香椿芽中硝酸盐的含量达到每公斤3000毫克。

数据显示，浸泡4~8小时的香椿亚硝酸盐含量最高(硝酸还原酶把硝酸盐变成亚硝酸盐)。

所以如果香椿中硝酸盐多，短时间浸渍后有亚硝酸盐食物中毒的可能性的话，鹤壁的例子就是这样。

另一种可能是食用后产生的亚硝酸盐。

亚硝酸盐吸收快，一般中毒的潜伏期非常短，只需10到30小时。 老先生隔夜出现中毒症状，所以香椿的亚硝酸盐直接中毒的可能性很低。

香椿中硝酸盐多的话，在肠道中被细菌转化成亚硝酸盐，也有中毒的情况。

考虑到老先生年纪大了消化能力弱，再次吃太多香椿，这个推论是合乎逻辑的。

吃的时候观察这些

香椿可以放心享用。

也就是说，香椿中毒的可能性很低，如果想放心吃好吃的东西，处理方法也很简单。

1 .炒鸡蛋的话，把水加热30分钟可以去除硝酸盐和亚硝酸盐80%左右。

想腌着吃的话，首先漂白后腌一天以上，就不用担心亚硝酸盐中毒了。

3 .购买香椿芽时尽量选择紫红色的嫩芽，购买后请勿长期保存。

4 .不要一次吃太多。 特别是老人，孩子，可以吃一点束。

也有“重庆余爷吃香椿会导致器官衰竭”的疑问，亚硝酸盐中毒症状没有这个选择。

搜索“亚硝酸盐”+“器官衰竭”，大部分都是这件事的报道，所以香椿中毒很可能有个人差异。

比如媒体报道，济南王先生吃了几口香椿，15分钟后全身瘙痒，出皮疹，流泪，流鼻涕，胸闷，呼吸困难持续，之后马上转移到昏睡状态，这是过敏反应。

在这种案例研究中，普通客户不需要太担心，概率太低。

但是每个人应该都基本知道“食物过敏”的症状。 因为这确实是致命的。

如果真的发生了这种事，最好的选择就是马上在附近送医生。 “附近”意味着在社区医院也能救你的命，盲目送到远处的大医院更危险。

文/钟凯(食品安全博士)

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